Dolmades

Feuilles de vigne farcies

Un peu de culture !

Les dolmades (dolma au singulier, dolmades au pluriel) sont un héritage des grecs qui ont fui l'empire Ottoman, les Micrasiates, lors de la grande catastrophe au début du siècle dernier. Le mot dolma vient du verbe turc "doldurmak" signifiant remplir. On peut trouver dans certaines régions de Grèce, le terme Sarma (sarmades), issu d'un autre verbe turc " sarmak" signifiant rouler. Que l'on parle de Dolmades, ou de Sarmades, celles-ci sont généralement préparées avec des feuilles de vigne ; on parlera de Lahanodolmades pour des feuilles de chou farcies, et de Maroulodolmades pour des feuilles de laitue farcies. Les dolmades Yalantzi (faux en turc), sont préparées sans viande, et se servent généralement, pendant la période du Carême.
Ce plat se sert froid en entrée, arrosé d'huile d'olive et de citron, ou accompagné de yaourt grec. En plat de resistance, servez-les chaudes, arrosées d'une sauce avgolémono (oeuf-citron).

progression

Laver soigneusement les feuilles de vigne à l’eau claire
Pour la garniture : Faire chauffer l'huile dans une poêle
Ajouter l’oignon émincé et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajoutez la viande, saler, poivrer et cuire jusqu'à coloration.
Ajoutez le riz, le persil haché, l'aneth haché, la menthe hachée et 15cl d'eau
Mijoter 10 mn.
Laisser refroidir le mélange.
Sur un plan de travail, mettre les feuilles de vigne à plat, nervures vers le haut.
Déposer une cuillère du mélange au milieu de la feuille de vigne.
Replier les côtés de la feuille de vigne vers le mélange afin de le recouvrir.
Plier le bas de la feuille vers le centre puis rouler (comme un nem).
Mettre les dolmades bien serrées les unes aux autres dans une sauteuse.
Verser de l'eau jusqu'à recouvrement
Ajouter le jus de citron.
Mettre une assiette plate par-dessus pour eviter que les dolmades se défassent pendant la cuisson.
Couvrir.
Laissez cuire 1/2 h à feu moyen.

ingredients

300 gr de riz

300 gr de viande hachée

500 g de feuilles de vignes

1 gros oignon blanc

2 cuillères à soupe de d'aneth hachée

2 cuillères à soupe de persil haché

1 cuillère à soupe de menthe hachée

le jus d'un citron

huile d'olive

Sel et poivre

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